I carboidrati sono presenti in una gamma ampia e assai variegata di alimenti, dalla più salubre delle verdure al manicaretto più calorico. Tutti i carboidrati contengono zuccheri, anche se gli zuccheri esistono sotto forme e nomi diversi, tra cui maltosio (nella birra), saccarosio (zucchero in zollette), lattosio (nei prodotti caseari) e fruttosio (nella frutta). A dispetto di tutte queste somiglianze, nessuno che abbia mai avuto voglia di una bella ciambella si e ritenuto soddisfatto da un piatto di broccoli. Anche il contrario potrebbe essere vero, benché sia difficile individuare persone in preda a un incontrollabile appetito per la verdura. Affidandosi semplicemente al gusto, è facile capire quali sono i carboidrati più ricchi di zuccheri e quali li rilasciano più in fretta. Probabilmente non sorprenderà nessuno sapere che una barretta di cioccolato al latte rende disponibili i propri zuccheri più rapidamente di una di cioccolato fondente, o che l’ananas fa lo stesso in minor tempo del pompelmo, o che una fetta di pane bianco da supermercato produce zuccheri nel sangue più presto di un cracker a grani interi acquistato in un negozio di cibi biologici. Maggiore la quantità di zuccheri, maggiore la velocita con cui vengono rilasciati nel sangue e maggiore il senso di quell’afflusso improvviso che risponde alla richiesta di carboidrati da parte del nostro organismo. A livello organico, però, il nostro metabolismo tratta tutti i carboidrati sostanzialmente nello stesso modo: la digestione è il processo attraverso il quale l’organismo estrae gli zuccheri dai carboidrati, trasformandoli in carburante da bruciare o immagazzinare. Bruciare il carburante è una buona cosa: significa che siamo abbastanza attivi da fare un uso efficiente del cibo che ingeriamo. Anche l’immagazzina mento di una quantità moderata di carburante è una buona cosa ma l’eccesso di questo carburante ha un nome ben preciso: grasso corporeo.